Das Binden von lockeren Suppen, Saucen oder Cremespeisen, das entweder nur durch die Zugabe von Eiern oder zusätzlich mit ein wenig Speisestärke erfolgt. Dabei werden die Zutaten bei mittlerer Wärmezufuhr unter ständigem Rühren abgeschlagen, bis eine dickflüssige, schaumige Masse entsteht. Bei Stärkezugabe muss einmal eine Kochblase sichtbar werden.