Wissenswertes

• Kochbegriffe
• Garen mit Wasser
• Garen in Fett
• Garen mit heißer Luft

Kochbegriffe

Abbrennen: Das Einrühren von Mehl oder Grieß in kochende Flüssigkeit unter starker Wärmeeinwirkung, bis der Teig nicht mehr klebt, zu einer Kugel wird und sich vom Topfboden löst. Bsp.: Brandteig, Grießklößchen

Ablöschen: Das Zugießen von kalter oder heißer Flüssigkeit, mit anschließendem erneutem Aufkochen. Bsp.: Mehlschwitze, Bratenfond

Abschlagen: Das Binden von lockeren Suppen, Saucen oder Cremespeisen, das entweder nur durch die Zugabe von Eiern oder zusätzlich mit ein wenig Speisestärke erfolgt. Dabei werden die Zutaten bei mittlerer Wärmezufuhr unter ständigem Rühren abgeschlagen, bis eine dickflüssige, schaumige Masse entsteht. Bei Stärkezugabe muss einmal eine Kochblase sichtbar werden.

Abschrecken: Das Übergießen von Speisen mit kaltem Wasser, damit diese nach dem Kochen nicht zusammenkleben oder sich leichter aus der Schale lösen. Bsp.: Reis, Eier, Nudeln

Anschwitzen: Dabei wird das Gargut kurz in heißem Fett und unter ständigem Rühren angegart, ohne dass es braun wird. Zur Herstellung einer Mehlschwitze, z.B. zum Andicken einer Sauce, wird das Mehl in heißer Butter oder Margarine glatt gerührt und im Anschluss unter Zugabe von Flüssigkeit aufgekocht. Bsp.: Mehlschwitze, Schalotten

Auslassen: Das Ausbraten von sehr fettreichen Lebensmitteln, damit das Fett schmilzt und die festen Bestandteile kross werden. Bsp.: Speck, Flomen

Binden: Das Andicken einer kochenden Flüssigkeit durch Zugabe von mit kaltem Wasser angerührtem Mehl oder Speisestärke Bsp.: Saucen, Suppen, Süssspeisen

Blindbacken: Dabei werden Teige mit Pergamentpapier belegt und z.B. mit getrockneten Hülsenfrüchten beschwert, damit sie sich während des Backvorganges nicht wellen. Bsp.: Blätterteig, Mürbteigböden

Einkochen: Das Erhitzen von Lebensmitteln auf Temperaturen von 100 Grad über einen bestimmten Zeitraum hinweg. Dabei befindet sich das Gargut in Flaschen, Gläsern oder Blechdosen, die in einem Wasserbad stehen. Das Einkochen ist mit Hilfe eines Einkochkessels, einem Schnellkochtopf oder aber im Backofen möglich. Bsp.: Obst, Gemüse, Fleisch

Flambieren: Das Begießen von Speisen mit geringen Mengen hochprozentigen Alkohols und anschließendem Anzünden. Der Alkohol wird abgebrannt, wodurch die Speisen mit dem Geschmack der Spirituosen aromatisiert werden. Bsp.: Obst, Eisspeisen, Plumpudding

Gelieren: Das Verfestigen von Saft oder Fruchtmasse beim Kochen mit Hilfe von Geliermitteln. Dies sind meist natürliche Quellstoffe, z.B. Apfelpektin.

Glacieren: Das Überziehen von Lebensmitteln mit einem Glanz, entweder mit einem Saft und unter Zusatz von Geliermitteln oder mit einer Zuckerglasur. Bsp.: Fleisch, Gemüse, Früchte, Gebäck

Karamellisieren: Das Erhitzen von Zucker unter ständigem Rühren, bis er flüssig wird und zu schäumen beginnt. Bsp.: Karamellflammerie

Legieren: Das Verfeinern von nicht mehr kochenden Speisen durch Einrühren von Sahne und/oder Eigelb. Bsp.: Süßspeisen, Suppen, Saucen

Marinieren: Das Einlegen und ziehen lassen in einer Marinade, z.B. aus Essig, Öl, Wein, Gewürzen und Salz, um das Aroma einer Speise zu verstärken. Bsp.: Fleisch, Fisch, Salat

Montieren: Das Einrühren von sehr kalten Butterstückchen in eine Sauce. Da die Bindung nicht von langer Dauer ist, sollte diese kurz danach serviert werden.

Passieren: Das Streichen von Gemüse, Obst und Suppen durch ein feinporiges Sieb, so dass unerwünschte Kerne und Fasern zurückgehalten werden.

Ruhen lassen: Die Zeit nach dem Braten (meist 3 bis 15 Minuten), in der das Fleisch nicht weiterverarbeitet wird, damit sich der Fleischsaft gleichmäßig im Gargut verteilt und beim Anschneiden nicht sofort ausläuft.

Unterheben: Das lockere Vermengen von Eischnee oder Sahne mit einer anderen Masse. Dazu werden meist Schneebesen, Kochlöffel oder Spatel verwendet. Durch das Unterheben bleibt die Masse luftig. Bsp.: Biskuitteig

Garen mit Wasser

Kochen: Das Garen in viel Flüssigkeit bei ca. 100 Grad Celsius, im geschlossenen oder offenen Gefäß. Außer Wasser kann dabei auch Milch, Brühe, Wein oder Sud verwendet werden. Bsp.: Gemüse, Eier, Fleisch, Suppen, Saucen

Garziehen: Langsames Köcheln in viel Flüssigkeit unter dem Siedepunkt, bei 70 bis 95 Grad Celsius. Die Lebensmittel werden in die kochende Flüssigkeit eingelegt. Danach wird die Temperatur dem Gargut entsprechend heruntergeschaltet. Bsp.: Eierspeisen, Klöße, Fisch

Wasserbad: Langsames Erwärmen in einem offenen Gefäß, das in heißem, nicht kochendem Wasser steht. Bsp.: Saucen und Cremes, die Zutaten enthalten, die bei direkter Hitzeeinwirkung gerinnen oder schnell anbrennen (wie Schokolade, Eier oder Sahne)

Dämpfen: Das Garen in Wasserdampf über kochender Flüssigkeit, bei Temperaturen von 80 bis 100 Grad Celsius, in einem geschlossenen Gefäß. Das Gargut befindet sich dabei in einem Siebeinsatz. Die Lebensmittel werden auf diese Weise sehr schonend zubereitet, da Nähr- und Wirkstoffe sowie Form und Geschmack weitgehend erhalten bleiben. Bsp.: Gemüse Kartoffeln, Fisch

Druckgaren: Das Garen in einem fest verschlossenem Dampfdrucktopf, bei erhöhtem Druck und einer Temperatur von 100 bis 123 Grad Celsius. Durch den erhöhten Druck verkürzt sich die Garzeit je nach Lebensmittel um 30% (Gemüse) bis 75% (Fleisch), was sich positiv auf die Nährstoffverluste auswirkt. Wichtig: Der Dampfdrucktopf darf erst nach dem Druckausgleich geöffnet werden. Bsp.: Gulasch, Hülsenfrüchte, Gemüse

Pochieren: Langsames gar ziehen lassen, in nicht zuviel Flüssigkeit, unterhalb des Siedepunktes. Bsp.: Fisch, Eier, Früchte

Dünsten: Das Garen im eigenen Saft unter Zugabe von wenig Fett und/oder Flüssigkeit bei Temperaturen von 90 bis 100 Grad Celsius, im geschlossenen Gefäß. Es ist neben dem Dämpfen die einfachste und schonendste Garmethode. Da die Nähr und Wirkstoffe in der Dünstflüssigkeit zurückbleiben, ergibt diese einen guten Saucenfond. Bsp.: Fisch, Gemüse, Obst

Blanchieren: Das Gargut wird in viel sprudelndem Salzwasser (min. 2 l für 500 g Lebensmittel) 2 bis 4 Minuten gegart und anschließend sofort mit kaltem Wasser abgeschreckt, damit der Garprozess nicht weitergeht. Hartes Gemüse muss in gleich große Stücke geschnitten werden, damit es gleichmäßig weich wird. Besonders wichtig ist das Blanchieren vor dem Einfrieren, da auf diesem Weg Keime abgetötet und Enzyme gehemmt werden, die Vitamine zerstören können. Bsp.: Gemüse für Gefrierlagerung

Garen mit Fett

Braten: Schnelles Bräunen und Garen mit wenig heißem Fett in der Bratpfanne bei ca. 180 Grad Celsius oder im Backofen bei Temperaturen von 160 bis 250 Grad Celsius. Es sollten nur eiweiß- und wasserfreie Fette verwendet werden, die einen hohen Siedepunkt besitzen, z.B. Öle und Pflanzenfette. Bsp.: Fleisch, Fisch, Kartoffeln

Sautieren: Das Garschwenken in heißem, aber nicht zu heißem Fett, von Kurzbratgut in einer Pfanne. Meist wird eine Butter-Öl-Mischung verwendet. Nach dem Sautieren sollte das Gargut sofort mit den vorbereiteten Beilagen serviert werden. Bsp.: Fisch, Filet, Leber, Niere

Frittieren: Das Ausbacken in viel heißem Fett bei Temperaturen von 160 bis 200 Grad Celsius. Es empfehlen sich hitzebeständige Fette, wie Öl oder Kokosfett, die nicht öfter als 2 bis 3 mal genutzt werden sollten. Das abgetrocknete Gargut wird immer in das bereits heiße Fett gegeben. Das Frittieren ist in einem Topf, einer tiefen Pfanne oder einer Friteuse möglich. Bsp.: Fleisch, Fisch, Pommes frites, paniertes Gemüse, Fettgebäck (Pfannkuchen, Spritzkuchen)

Schmoren: Nach starkem Anbraten in wenig heißem Fett, im offenen Gefäß bei Temperaturen von ca. 180 Grad Celsius, wird das Gargut unter Zugabe von Flüssigkeit in einem geschlossenen Gefäß bei 80 bis 100 Grad Celsius fertig gegart. Das Schmoren ist ein kombiniertes Garverfahren, das die Vorzüge von Dampf, Fett und Flüssigkeit nutzt. Trotz der anfangs hohen Temperaturen bleiben die Nährstoffe mit Ausnahme der Vitamine weitgehend erhalten. Bsp.: Gulasch. Rouladen, Sauerbraten

Garen im Wok: In einem Wok kann sowohl Gemüse als auch Fleisch geschmort, gebraten, ausgebacken und mit Hilfe eines Siebes oder eines Bambuskörbchens auch gedämpft werden. Damit das Gargut gleichmäßig gar wird, wird es fast ständig umgerührt, weshalb es auch unter dem Fachausdruck Pfannenrühren bekannt ist. Ernährungsexperten empfehlen das Garen im Wok, weil es ein schnelles Garen mit wenig Nährstoffverlusten und Fett ermöglicht Bsp.: Fleisch, Gemüse

Garen mit heißer Luft

Grillen: Das Bräunen und Garen ohne oder mit wenig Fett, in heißer Luft durch trockene Strahlungshitze, bei Temperaturen von 300 bis 350 Grad Celsius. Die Poren schließen sich sofort, so dass kein Saftverlust entsteht und die Nährstoffe und der Eigengeschmack weitgehend erhalten bleiben. Das Grillen ist besonders zur Zubereitung von Schon- und Diätkost geeignet, da auch ohne Fettzugabe gegart werden kann. Bsp.: Fleisch, Fisch, Maiskolben, Kartoffeln, Obst von fester Konsistenz wie Bananen

Braten im Backofen: Das Garen und Bräunen bei Temperaturen von 200 bis 250 Grad Celsius. Es ist besonders für große Bratenstücke geeignet. Bsp.: Braten

Schmoren im Backofen: Das Anbraten erfolgt wie beim Schmoren auf der Herdplatte, weil so bessere Bräunungsergebnisse erzielt werden und die Poren sich schneller schließen. Nachdem mit der Flüssigkeit aufgegossen wurde, wird das Gargut im offenen Topf bei Temperaturen von ca. 180 Grad Celsius im Backofen geschmort. Durch die Rundumhitze im Backofen wird ein besonders gutes Schmorergebnis erzielt. Bsp.: Braten, Kohlrouladen

Backen: Das Garen im Backofen in heißer, trockener Luft bei 120 bis 250 Grad Celsius. Bei diesem Garverfahren wirkt die heiße Luft auf die Oberfläche des Backgutes ein. Die Temperatur wird dem Gargut angepasst. Bsp.: Kuchen, Plätzchen, Aufläufe

Garen im Römertopf: Ein Römertopf ist ein ovales Gefäß aus unglasiertem Ton, das vor dem Gebrauch gewässert wird. Bei ca. 225 Grad Celsius wird das im Vorfeld gewürzte Gargut darin bei geschlossenem Deckel gegart. Eine Zugabe von Fett ist nicht nötig. Wenn das Gargut gebräunt werden soll, muss der Deckel ca. 20 Minuten vor Beendigung der Garzeit entfernt werden. Bsp.: Braten

Garen in Aluminiumfolie: Bei dieser Garmethode bleibt das Gargut besonders saftig, da durch die Aluminiumfolie keine Flüssigkeit verdampfen kann. Es wird jedoch keine Kruste gebildet. Auch dieses Garverfahren eignet sich zur Zubereitung fettarmer Speisen, da die Zugabe von Fett nicht nötig ist. Wichtig ist, dass die matte Seite der Folie außen ist, da die Glänzende die Hitze reflektiert, wodurch die Garzeit verlängert wird. Bsp.: Fisch, zartes Fleisch

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